le berceau du pruneau

La récolte de la prune d’Ente se fait généralement entre mi-août et mi-septembre (en fonction de la saison), lorsque les prunes arrivent à maturité et tombent lors d’un secouage de l’arbre dans les vergers. Elles tombent alors sur de larges toiles disposées en corolle sous les arbres.

Les prunes sont donc cueillies à pleine maturité pour assurer un goût sucré et une texture tendre.

Une fois récoltées, les prunes sont triées à la main pour ne sélectionner uniquement celles qui sont parfaitement saines et de taille homogène. Elles peuvent parfois être abimées en raison des intempéries (forte pluie ou grêle par exemple).

Les pruneaux seront à nouveau triés après séchage pour ne garder que ceux de meilleure qualité.

Les prunes sont, par la suite, disposées sur des claies et séchées dans des fours à une température d’environ 70°C à 80°C pendant 20 à 24 heures. A sa sortie, le pruneau atteint une humidité idéale de 21% à 23% afin d’assurer sa conservation en frigo.

A savoir que pour obtenir des pruneaux mi-cuits, le séchage est arrêté lorsque le taux d’humidité est compris entre 30% et 35%.

Ce processus permet de concentrer les sucres naturels et d’éliminer l’eau, tout en préservant les arômes.

Avant d’être commercialisés, les pruneaux sont souvent réhydratés à l’eau ou à la vapeur pour leur donner une texture moelleuse.

Cette étape consiste à les plonger dans de l’eau maintenue entre 75°C et 80°C durant 15 à 30 minutes pour qu’ils atteignent ainsi un taux d’humidité de 35%. Une réhydratation plus poussée, au-delà de 35%, permet d’obtenir des « pruneaux sur-humidifiés », encore plus moelleux.

Une fois réhydratés, il reste encore une dernière étape avant d’arriver dans les mains du consommateur : le conditionnement.

Pour assurer la bonne conservation des pruneaux, une étape finale d’ajout de conservateur ou de pasteurisation est réalisée pour garantir leur conservation et leur fraîcheur.

Certains sont dénoyautés ou aromatisés selon les préférences des consommateurs.